Umkehrosmose

Umkehrosmose-Anlage der Firma G. A. KIESEL GmbH

Die KIESEL Umkehrosmose wurde speziell für die Keller-wirtschaft entwickelt. Durch langjährige Versuche wur-den Module geschaffen, welche einen wirtschaftlichen Entzug von Wasser aus Traubenmost ermöglichen.

Ziel ist es, durch die Mostkonzentration gute Quali-
täten noch weiter zu steigern und Jahrgangsunter-schiede auszugleichen.

Die Anlagen im Leistungsbereich von 50 - 1.000 ltr./h
bei 1-2 % Vol. Alkoholerhöhung und Ausgangsmost-gewichten von 75-85 °Oe (~ 10,0-11,5 % Vol. Alkohol) sind in der Ausrüstung mit einer 65 Dalton-Membran als Spiralwickelmodul darauf angewiesen, dass die Moste
in einer mikrofiltrierten Form vorliegen.

Die Entwässerung von Flüssigkeiten konzentriert das Produkt mit allen Inhaltsstoffen. Das bedeutet, dass
sich beim Traubenmost nicht nur der Zuckergehalt, sondern auch die Anteile der Inhalts-, Farb-, Aroma-stoffe und der Säuren erhöhen. Dies ist der grund-sätzliche Unterschied zur herkömmlichen Captalisier-
ung von Traubenmost, wobei nur der Zuckergehalt
durch Zugabe von Saccharose erhöht wird.

Die genehmigten Versuche, welche in den letzten
Jahren durchgeführt wurden, zeigen eindeutig, dass
der Wasserentzug gehaltvollere Weine ergibt. Nicht umsonst werden diese kellereitechnischen Verfahren
von den namhaftesten Erzeugern in Frankreich und Italien seit Jahren durchgeführt.

Durch das Umkehrosmose-Verfahren wird über eine feinste Membran dem Most Wasser entzogen. Die fei-nen Poren lassen die Wassermoleküle durch, während die Mostinhaltsstoffe zurückgehalten werden. Die hohe Strömungsgeschwindigkeit des Gerätes hält die Poren frei, so dass eine kontinuierliche Arbeitsweise ermög-licht wird.

Besonderen Wert wurde auf schonende Behandlung
des Mostes gelegt. Es werden Hochdruckpumpen ein-gesetzt, welche einen Überdruck von max. 80 bar er-zeugen müssen. Die Anlagen sind auf eine Entwäs-serung von max. 20 % ausgelegt.

 Verbrauchsstoffe für die Umkehrosmose:

• Natronlauge
  
• Natriumdisulfit
  
• Zitronensäure
  
• Salztabletten
  
  

Funktionsbeschreibung:

Der Traubenmost wird mittels einer Vordruckpumpe
über einen Feinfilter (100 µm) zum Hochdruckpumpen-aggregat geführt. Dieses fördert den Saft mit hohem Druck über die semipermeablen Membranen. Reines Wasser (Permeat) diffundiert durch die Membranen
und wird im Permeatbehälter gesammelt. Der auf-konzentrierte Traubenmost wird als Konzentrat in
den Lagerbehälter zurückgeführt.

Die Steuerung der Anlage überwacht und steuert während der Permeatproduktion alle wichtigen Funktionen.

Steuerung für die Umkehrosmose:

Anzeigen:


• Strömungsanzeige, Temperaturanzeige, Leitwertanzeige
  
• Fehlermeldung / Störungsmeldung
  
• Störungsquittierung (einfach)
  
• Ein-/Ausschalter für beide Pumpen (Hochdruckpumpe darf nur laufen, wenn Vordruckpumpe läuft und mehr als ca. 3 bar hat)
  
• Druckabschaltung / Druckmangelstörung
  (wenn am Vorfilterausgang weniger als ca. 2 bar anstehen)
  
• Vordruckpumpe darf nicht mehr einschalten - Störung quittieren
  
• Optional: elektr. Überdruckabschaltung muss
  bei 90 bar abschalten

Die Globalisierung der Märkte und die teilweise sehr liberale weinrechtliche Verfahrensweise in den neu aufstrebenden Weinbauregionen bzw. -nationen wie Südafrika, Kalifornien, Australien, Chile und Argentinien zwingen uns zur Auseinandersetzung mit Technologien, die mit unseren weinethischen Grundsätzen nicht immer vereinbar sind. Dazu zählen z.B. aromatisierend wirken-de Zusätze von Eichenholz-Chips zum Wein oder das zentrale Thema Mostkonzentration, das die Firma
KIESEL bereits im Herbst 2000 in Angriff genommen
hat.

Die Diskussion über Mostkonzentration und deren
Verfahren wurde in den letzten Jahren maßgeblich
von französischer Seite betrieben. Dabei hebt man den Begriff der „Selbst-Anreicherung“ durch Wasserentzug besonders hervor. Ziel ist es, durch die Mostkonzentra-tion gute Qualitäten noch weiter zu steigern und Jahr-gangsunterschiede, wie zum Beispiel durch Niederschlä-ge vor der Lese, auszugleichen. Nicht umsonst wird daher dieses Verfahren in Frankreich auch als “Entreg-nung” bezeichnet. Im Gegensatz zur Aufbesserung mit Zucker ermöglicht die Mostkonzentration eine echte Qualitätssteigerung. Denn dabei werden auch Extrakt, Farbe und viele andere, wertbestimmende Wein-inhaltsstoffe in ihrer Konzentration erhöht.

Die Mostkonzentration kann jedoch nicht die Arbeit im Weinberg ersetzen. Aus minderwertiger Qualität kann durch Konzentration kein Spitzenprodukt entstehen, denn auch negative Inhaltsstoffe werden mit konzen-triert. Nur gute Qualitäten sind daher für die Konzen-tration heranzuziehen. Als Faustregel gilt: “Gutes
wird besser - Schlechtes wird schlechter”.

Derzeit werden zwei verschiedene Prinzipien an-gewandt, um Most zu konzentrieren: die Vakuum-verdampfung und das Verfahren der Umkehrosmose.
Da die Vakuumverdampfung zuerst

zugelassen wurde, ist dieses Verfahren noch weiter verbreitet. Seit den letzten zwei Saisons zeigt sich je-doch, dass die Wasserabscheidung durch Umkehros-mose stark an Bedeutung gewinnt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Umkehrosmoseanlagen sind weitaus leistungsfähiger - und dies bei kompakterer Bauwei-
se und bedeutend geringerem Energieverbrauch!

In den ersten Jahren wurde die Mostkonzentration
fast ausschließlich als Werkzeug für Rotweinbetriebe gesehen. Es zeigt sich aber, dass auch immer mehr Weißweinbetriebe mit diesem Verfahren ihre Qualität absichern und verbessern wollen. Ganz gleich, ob für
Rot oder Weiß, folgende Regel sollte sich jeder Winzer merken:

Durch die Konzentration werden alle Inhaltsstoffe
des Mostes im gleichen Maß erhöht. Nur gute Quali-
täten sind daher für die Konzentration geeignet.

Das Prinzip der Umkehrosmose

Die Osmose ist ein Naturphänomen, das überall auftritt, wo Lösungen mit verschiedenen Konzentrationen durch eine semipermeable (halbdurchlässige) Membran getrennt sind:

Beispiel:

Eine Traubenbeere wird durch Regen benetzt. Die Beerenhaut besitzt semipermeable Eigenschaften; dadurch kann Wasser in die Beere eindringen (Zucker aber nicht herausgelangen). Die Zuckerkonzentration
in der Beere wird durch den Wasserzustrom verringert. Dieser Vorgang läuft so lange, bis ein Konzentrations-gleichgewicht entstanden ist oder die Traubenbeere
dem durch die Volumenvergrößerung entstandenen Druck nicht mehr standhält und aufplatzt.